Gaziantep’in Aşina Yemekleri

Acı yemeğe Gaziantep’te alıştım. Kuzu etli yemeklere ise Antep ve komşu illerinde. Urfa’da ciğer, Antep’te beyran, Maraş’ta eya kebabı derken kuzu eti ağzına sürmeyen ben, tabakları sıyıra sıyıra yer oldum. Bir nokta var, o yöresel yemekleri kendi yörelerinde yemek şartıyla. Bir de kurban eti yiyemem, çok özel bir sebebi var başka zaman anlatırım.

@2kadinanadoluda projemize güneydoğudan başladık. Çok yemek, çok tatlı yedik. Özellikle yerelliğini korumuş mekanları tercih ettik. Her biri birbirinden lezzetli. Yöreselliğinden bir şey kaybetmemiş. Yapılışlarını, hikayelerini dinledik. İnceliklerini öğrenmeğe çalıştık. Dinledik, yedik, dinledik, içtik, dinledik.

Aşina lokantası sahibi Bülent Erleblebici’yi ziyaretimizde önce Alaca çorbasını anlattı. Çünkü, rahmetli ninesi yaparmış. Öyle yaparmış ki, bir gün önce akşam başlar sabaha kadar uğraşırmış. Uykuyla da arası olmadığı için bütün gece çorbayı hazırlarmış. Öyle meşakkatli bir yemek yani.

Geleneksel Antep evlerinin hayat bölümünde odun ateşiyle yanan ocak varmış. Mahsele kazanı denen büyükçe kazanda, ilikli kemikleri haşlamakla başlarmış. Gece boyu suyuna bir çok malzeme atarmış. Sabah çorba hazır olduğunda, bir tavada tereyağ, pul biber ve tarkını (Naneye benzer bir ot) kızdırır, çorbanın üzerine dökermiş.

Sonra çocuklar uyanır, doyana kadar içerlermiş. Hatta komşular, komşuların çocukları da. Kokuyu duyan taslarıyla gelir, “Fatma nine yine çorba yapmışsın” derlermiş. Zaten komşuları da düşünerek, fazla fazla yaparmış. Bu yüzden halk arasında O’na  “Köylü Fatması” denirmiş.

Banu, alaca çorba istiyor, kıvamlı kırmızı çorbası servis ediliyor. Ben de yuvarlama istiyorum, beyaz renkli, üzeri nane soslu, sulu yemeğim. Önceki seyahatlerimden bilgiliyim. Yuvarlama BİR ANA YEMEK, ÇORBA DEĞİL. Bülent bey detaylı açıklıyor. Ona çorba demek, Anteplileri üzermiş. Çünkü, tüm mahallenin günlerce ufak ufak yoğurduğu köftelerle yapılıyor. Ramazan bayramı sabahına özel pişiriliyor. Çok emekli, çok özel bir yemek.

2013 yılında yuvarlama yapılışını gösteren bir video yapmıştım. Buyrun aşağıda!

Sonra katmerden tadıyoruz. Çıtır çıtır, efsane bir şezzet. Elle yiyin diyor. Çatalla dürtmeyin dercesine. Anteplilerin kahvaltıda yediği katmer, normalde sabah 11.00 den sonra bulunmazken, Aşina lokantası günün her saati üretiyor. Lahmacun bilindik bir tat ya, çok ilgilenmiyorum. Bu kadar güzel yemek yanında havaya giriyor insanoğlu, lahmacuna burun kıvırabiliyor işte. Saray kebabından tadıyoruz. Löp löp, yumuşacık bir et yemeği. Ağızda dökülüyor. Yemekleri iyi demlenmiş bir çayla bağlıyoruz. Ne kadar çok yesek de, yiyeceklerin malzemesinin doğallığından olsa gerek, şişkinlik de, ağırlık da yapmıyor.

Çaylar içilirken, başka bir hatırasını dinliyoruz. Küçük yaşta yemek yapmaya meraklı olan Bülent Erleblebici, rahmetli olan babasına sorar, iyi yemek yapmanın sırlarını ister:

• Baba, yemek nasıl güzel olur? Ne yapmak lazım güzel yemek pişirmek için?
• Oğlum, yemeği güzel yapmanın sırrı USTANIN SABRINDAN geçer. Usta sabır gösterirse, kendisiyle beraber pişerse yemek lezzetli olur.

Gaziantep böyle işte. Ustalık, çıraklık, çekirdekten yetişmek, alın teri dökmek, emek vermek hala çok değerli.

Hepimize, bir ustanın sabrını diliyor, güzel işler ortaya çıkarmayı diliyorum.

Sevgiler,

Armağan

Ekim 2016